RECOMENDACIONES PARA CORTAR CORRECTAMENTE LA PALETA IBÉRICA

Utensilios necesarios
Tabla de corte
Cuchillo Jamonero (largo y flexible)
Machete (de hoja ancha)
Puntilla (corto)
Chaira, para afilar

1 Antes de colocar la paleta en la tabla de corte, debe hacerse una incisión profunda en la caña (A), en la parte inferior del jarrete, con el machete. La corteza y el tocino de cobertura se eliminan de la superficie de la paleta a medida que se corte, reservando algunos trozos para protegerla cuando se deje de cortar. La paleta puede pelarse completamente si se va a consumir toda la pieza en un mismo día, para cortar por todas las zonas a la vez y así combinar lonchas de distinto sabor en un mismo plato.

2 Fijar la paleta en la tabla de corte, con la pezuña hacia arriba. Con el cuchillo jamonero, comenzar el corte, recto y sin estrías, por la maza (B). La zona siempre debe estar limpia de tocino superficial y de cortezas, que enranciarían el sabor.

3 Al llegar a la pala (C), separar el hueso de la carne mediante una incisión con la puntilla. Así será más fácil extraer lonchas de esta zona. El jarrete anterior (D) se aprovecha para hacer unos deliciosos tacos

4 Dar la vuelta a la paleta para cortar por la contramaza o babilla (E) y por el jarrete posterior (F).

5 Finalmente, el hueso de la paleta y la carne que no ha podido lonchearse, cortada en pequeños trozos, son excelentes ingredientes para guisos y caldos.