RECOMENDACIONES PARA CORTAR CORRECTAMENTE EL JAMÓN IBÉRICO

Utensilios necesarios
Tabla de corte
Cuchillo Jamonero (largo y flexible)
Machete (de hoja ancha)
Puntilla (corto)
Chaira, para afilar

1 Con el machete, hacer un corte profundo en la caña (A), sobre el jarrete, antes de colocar el jamón en la tabla. A partir de esta incisión, extraer la corteza y el tocino de cobertura a medida que se corte el jamón, reservando parte de los mismos para proteger la pieza cuando se deje de cortar. Si se va a consumir todo el jamón en un mismo día, puede pelarse completamente e ir cortando por las distintas zonas a la vez, para combinar lonchas de distinto sabor en un mismo plato.

2 El jamón debe colocarse en la tabla de corte con la pezuña hacia arriba. Se comienza a cortar por la zona de la maza (B), con un corte recto y sin estrías, manteniendo la zona limpia de cortezas y tocino superficial

3 Al llegar al hueso coxal (C), hacer una incisión alrededor del mismo con la puntilla, para separarlo de la carne. Esto facilitará el corte de lonchas de esta zona.

4 En la zona de articulación del fémur y la rótula, extraer lonchas sólo de la parte más próxima al hueso coxal (B yD) dejando el jarrete para el final.

5 Dar la vuelta al jamón para cortar por la babilla (F) y por la culata (E).

6 Para cortar el jarrete o codillo (G), extraer primero el peroné, con un corte profundo y haciendo palanca. El corte de esta zona se puede hacer en lonchas o en taquitos.

7 Por último, el hueso del jamón y la carne no aprovechable en lonchas, cortada en trozos, son buenos ingredientes para guisos y caldos.