COCHINILLO IBÉRICO CONFITADO,
CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO

Joan Roca Restaurante “Celler de Can Roca”

Ingredientes para 6 personas: - Para el confitado: 1 cochinillo ibérico de 3.4 ó 5 Kg. 2 dl. de aceite de oliva sal pimienta negra en grano 6 bolsas de vacío - Para la salsa: 2 naranjas 1 cucharada de clavo en especia 2 cucharadas de azúcar 1 dl. vinagre de cabernet 400 g. de chalotas 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Elaboración:

Cortar el cochinillo en seis piezas: dos paletillas, dos piernas y dos partes de cada costillar.

Salar las piezas y envasarlas al vacío individualmente con unos granos de pimienta, sal y aceite de oliva.

Cocer a 85ºC durante cinco horas (82ºC en el interior).

Enfriar rápidamente (si queremos conservar).

Abrir las bolsas reservando el jugo de la cocción. Deshuesar las piezas del cochinillo.

Para las chalotas:

Escalivar al horno las chalotas y pelarlas.

Extraer el zumo de las naranjas.

En un cazo al fuego, hacer un caramelo con el azúcar. Añadir el zumo de la naranja y el clavo.

Añadir el jugo de la cocción, el vinagre y dejar reducir todo a la mitad. Pasar por un colador fino.

Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave.

Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor.

En una sartén de tefal precalentada y con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo.

En esta receta, la cocción al vacío nos proporciona la aplicación de una perfecta pasteurización la producto base del plato, lo que nos permite una buena conservación en frío de las raciones individuales. El sistema también nos proporciona la conservación de la gelatina del cochinillo ibérico, lo cual proporciona una piel más crujiente al terminar el proceso de regeneración en una sartén de tefal.

Debemos tener en cuenta que al regenerar la ración, antes de abrir la bolsa debemos atemperar en un baño maría suave (50ºC) para facilitar el deshuesado de las piezas.